Slipa kockkniv: vinkel enligt Morakniv och Tormek

Morakniv anger 30–40 grader som totalvinkel för kock- och köksknivar. Tormek anger 30–40 grader totalvinkel för västerländska slakt-, kock- och köksknivar, och cirka 25–30 grader för vissa japanska knivar i hårdare stål. Ingen av de tre knivsidor vi öppnade hos KitchenTime skriver en egen vinkel. Vi har inte slipat dem.

Knivarna och deras HRC står ijamfor-kockknivar. Den här texten är bara skötsel från tillverkarnas slipningssidor.

Skärpstål är inte samma sak som att slipa om

Morakniv delar upp verktygen. Skärpstål används för att rikta tillbaka eggen till ett centralt läge utan att slita ner bladet eller ta bort onödigt mycket material. Ett polerat stål är skonsamt och gör vinkeln jämn. Grovräfflat stål tar mer och kräver mer vana, skriver de.

När kniven inte längre blir riktigt vass räcker det inte att bryna. Då ska hela slipfasen byggas upp igen i rätt vinkel. Det är deras ord för skillnaden mellan dagligt underhåll och en omslipning.

Tormek beskriver samma förlopp i sex lägen. En vass egg blir sliten. Efter bryning med brynskiva, brynsten eller skärpstål är den vass igen men med en större eggvinkel. Efter flera bryningar är vinkeln ännu större. Grundslipning för den tillbaka till ursprunglig form och vinkel. De skriver att man inte alltid behöver grundslipa, och att originalvinkeln gör att man inte tar bort mer stål än nödvändigt.

Global G-2-sidan säger att eggen ska skärpas efter varje användning med ett skärpstål, och att kniven inte ska i diskmaskin. Det är butikens skötselrad, inte en slipvinkel.

Så gör du, utan att hitta på en vinkel

Följ den ordning sidorna själva ger. Den är inte ett prov vi har kört.

Först, leta efter knivens egen siffra. Tormek skriver att den rekommenderade eggvinkeln i regel står på förpackningen, och annars på tillverkarens sida. De har en nedladdningsbar lista över tillverkares vinklar. Vi öppnade inte pdf:en, så inga siffror därifrån är med här. G-2 och de två Fibrox-sidorna har ingen vinkel i den specifikation vi läste. Då är nästa steg ett allmänt spann, märkt som allmänt.

Sedan, håll den vinkel kniven redan har om du bara riktar eggen. Moraknivs punktlista säger: se till att vinkeln är samma som knivens slipning. Välj rätt vinkel genom att gå till knivens produktsida. Lätt tryck. Deras fel-lista säger att för liten vinkel gör eggen skör och för stor vinkel gör den trubbig, och att för hårt tryck tar onödigt mycket stål och gör vinkeln ojämn.

Om du slipar om fasen på en jigg anger Morakniv att deras Tormek T-1 kan ställas mellan 8 och 22 grader per sida. Det är per sida, inte totalvinkeln i listan längre ner. Totalvinkeln för kock- och köksknivar i samma artikel är 30–40 grader. 15 grader per sida blir 30 grader totalt om båda sidor är lika. Den uträkningen är aritmetik på deras två spann, inte en rekommendation för en namngiven kniv.

Tormek skriver att en liten eggvinkel på 24 grader ger en lättskärande men känsligare egg, och att 40 grader ger en starkare och mer hållbar egg. För filé- och grönsaksknivar rekommenderar de 25–30 grader totalt. För slöjdknivar 20–25 grader totalt. De siffrorna är inte kockknivens, och de står här så att de inte blandas ihop.

Markermetoden, som Morakniv beskriver för att hitta en gammal fas: färga eggen, gör ett testdrag, justera tills färgen tas bort jämnt längs fasen. De kopplar metoden till sin Tormek-jigg. Vi har inte provat den.

Diskmaskin hör ihop med eggen

En kniv som tål maskin enligt butiken är inte automatiskt en kniv du ska slipa oftare eller mer sällan. Fibrox-sidorna säger att maskindisk går, men att handdisk förlänger livslängden. Global säger att maskinen kan skada bladet. Syror i matrester kan förstöra bladet om du väntar med diskningen, enligt samma Global-sida. Det är ett skäl att torka direkt, innan någon slipning.

Vanliga frågor

Kan jag använda 20 grader per sida på en kockkniv?

Moraknivs jigg går upp till 22 grader per sida. Deras rekommenderade totalvinkel för kockknivar är 30–40 grader. 20 grader per sida är 40 grader totalt om båda sidor slipas lika. Det ligger i överkant av deras spann, inte under det. Vi säger inte att just din kniv ska dit.

Gäller japanska knivar samma sak?

Tormek skriver cirka 25–30 grader totalt för vissa japanska knivar i hårdare stål, mot 30–40 för västerländska. G-2 är inte klassad som det ena eller det andra på produktsidan vi öppnade. Cromova 18 och HRC 58 står där. En vinkel gör det inte.

Var ligger pannorna?

Slipning ändrar inte en stekpanna. Materialvalet gör det, ijamfor-stekpannorochkolstalspanna.

1. Steg 1 Läs knivens egen vinkel på förpackningen eller tillverkarens sida. Saknas den, använd inte en annan modells siffra.
2. Steg 2 Rikta eggen med skärpstål om du bara underhåller. Global ber dig göra det efter varje användning på G-2.
3. Steg 3 Slipa om hela fasen först när kniven inte blir vass av att riktas, i den vinkel fasen redan har.
4. Steg 4 Saknas modellvinkel anger Morakniv 30–40 grader totalvinkel för kockknivar och Tormek 30–40 grader för västerländska, cirka 25–30 för vissa japanska i hårdare stål.